معرفی هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه
(آخرین نوآوری ها و بهبود ها در طراحی هود های تهویه صنعتی)
هود های تهویه صنعتی برای آشپزخانه ها از هود های کوچک خانگی گرفته تا دسته ای از هود های تجاری در آشپزخانه رستوران های زنجیره ای را شامل می شود. هدف اصلی برای بکارگیری چنین هود های تهویه صنعتی جمع آوری حرارت تولیدی توسط اجاق ها، دود، ترکیبات فرار، ذرات روغن و بخار برای جلوگیری از آتش سوزی و همچنین سلامتی کارکنان موجود در آشپزخانه می باشد .
طراحی هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه :
طراحان سیستم های تهویه صنعتی باید نسبت به پارامتر های تاثیر گذار در هنگام خلق سیستم تهویه صنعتی بمنظور اطمینان ازکارکرد مناسب هود مکش یا همان اگزاست هود طراحی شده خود آگاه باشند . برای طراحی هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه نیاز به تجربه و همچنین تکنیک های پیشرفته در این زمینه می باشد. طراحی چنین سیستم تهویه صنعتی نیازمند ایجاد تعادلی بین دو فضای اصلی در رستوران ها می باشد که این دو فضا شامل فضای آشپزخانه و همچنین فضای سرو غذا مربوط به مشتریان می باشد . یک طراحی مناسب در تهویه صنعتی نیازمند دانشی وسیع که سبب ایجاد سیستمی متناسب با بودجه موجود و در نتیجه کارآمد باشد. یک سیستم کامل تهویه صنعتی در آشپزخانه با توجه به بکارگیری نکات و نوآوری های ایجاد شده در زمینه هود های آشپزخانه ای سبب بهبود عملکرد در مکش آلودگی های موجود در هوای محیط می شود که این نوآوری ها قابل پیاده سازی در آشپزخانه با مساحت های کوچک و بسیار بزرگ می باشد.
برقراری جریان هوا در بخش های مختلف رستوران با هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه
موارد پیش نیاز برای طراحی هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه
تهویه بعنوان یکی از اساسی ترین موارد برای طراحی ساختمان و عملکرد مناسب آشپزخانه شناخته می شود. بدون تهویه موثر در آشپزخانه عملکرد اصلی این بخش دچار اختلال شدید خواهد شد. تامین هوای مکش شده توسط فن های مکنده بعنوان واحدی بنام هواساز شناخته می شود . برای رسیدن به چنین هدفی باید موارد زیر در نظر گرفته شوند .
• تهویه موجود در آشپزخانه باید بتواند مقدار هوای گرمی که از فضای آشپزخانه را که به سمت بیرون خارج شده است را با مقدار کافی هوایی با دمای ملایم و تازه جایگزین نماید.
• تهویه صنعتی موجود در آشپزخانه باید بتواند هوای کافی برای احتراق مناسب اجاق های غذا فراهم نماید در غیر اینصورت سبب انباشت گاز منواکسید کربن می شود .
• تهویه صنعتی موجود در آشپزخانه باید بتواند محصولات احتراق که شامل گاز ها، بخار، ذرات روغن مشتعل بهمراه بوی مواد پختی را رقیق و خارج نماید .
• سیستم تهویه صنعتی موجود باید به نحوی طراحی شود که تمام عملیات پخت بدون مشکلی به پایان برسد و مکش موثر هود ها در حداکثر توان نامی آن ها قرار گیرد .
پروسه طراحی هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه
برای داشتن بهترین طراحی در هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه در حین فاز طراحی نیازمند درک درست از موقعیت های منطقه ای ساختمان، مواد مصرفی در آشپزخانه، تجهیزات موجود در آشپزخانه و همچنین مقدار بودجه در دسترس توسط کارفرما می باشد. برای رسیدن بدین درک باید ابتدا مقادیر حجم هوای مکش شده، هوای اختلاط یافته و همچنین مقدار توان مورد نیاز توسط فن برای انتقال حجم مشخص هوا مشخص شوند. قدم های کلیدی برای طراحی اصولی چنین سیستم تهویه صنعتی به شرح زیر می باشند :
۱- تعیین مکان و طبقه بندی مواد مصرفی در آشپزخانه و تاثیرات آن در سیستم تهویه ( به عنوان مثال مکان دقیق استفاده از روغن های سرخ کردنی ). تعیین مکان های دقیق برای افزایش راندمان در مکش هوا
۲- انتخاب نوع هود ها ، شکل و ویژگی این هود ها
۳- محاسبه دقیق مقدار هوای مکش شده توسط اگزاست هود ها
۴- مشخص کردن استراتژی اختلاط هوا . تعیین حجم جریان هوا در محیط آشپزخانه که سبب بهبود در کارکرد هود ها برای جمع آوری هوای گرم می شود.
هود های تهویه صنعتی مخصوص آشپزخانه و سیستم تهویه مطبوع
یک آشپزخانه صنعتی مکانی است که دارای چندین سیستم انتقال هوا می باشد. این سیستم ها شامل سیستم اگزاست هوا، سیستم اختلاط هوا، سیستم گرمایشی و سرمایشی می باشد. سیستم تهویه صنعتی موجود در آشپزخانه تنها در صورتی به بهترین راندمان خود می رسد که تک تک این سیستم ها به صورت بالانس شده بصورت مجتمع با این سیستم همزمان کار کنند . این سیستم زیر مجموعه ای از سیستم های انتقال هوا در بالای ساختمان می باشد که باید با سیستم گرمایشی سرمایشی (HVAC) بتواند به صورت موثر کار کند . منظور از همکاری بالانس شده در این سیستم ها این می باشد که فشار هوای بخش سرو غذا داری فشار بیشتری نسبت به محیط بیرون باشد که سبب ایجاد یک جریان یک طرفه به سمت بیرون می شود . در صورت نبود این تعادل در فشار ها ایجاد یک جبهه هوای کم فشار در داخل سبب اشکال در عملکرد هود ها و فرار آلاینده ها و پخش آن در کل آشپزخانه می شود . همچنین باید مقدار هوای خارج شده با حجم مناسبی از هوای تازه جایگزین شود . تجهیزات پخت براساس مقدار تولید حجم حرارتی (Thermal plume) و مقدار حجم تولیدی دود و ذرات روغن به سبک – متوسط – بالا و بسیار بالا تقسیم بندی می شوند . حجم حرارتی همان هوای بسیار گرمی می باشد که در حین پخت ایجاد شده و به سمت بالا به سرعت حرکت می کند . مقدار دمای این هوای گرم پارامتری بسیار موثر در طراحی هود های تهویه صنعتی در آشپزخانه ها می باشد. سطح های داغ تر و پخت هایی که نیاز به حرارت بالاتری دارند تولید کننده اصلی این جبهه هوای گرم در محیط می باشند . این هوای گرم بصورت طبیعی به سمت بالا حرکت می نماید و موج هوایی را که حجم آن در حال گسترش می باشد را ایجاد می نماید. در صورتی که این موج توسط هود های تهویه صنعتی در آشپزخانه بدام نیفتند در محیط آشپزخانه پخش شده و هوای داخل را آلوده می نمایند . هوای اختلاط یافته هوایی می باشد از بیرون ساختمان بمنظور جایگزینی هوای خارج شده توسط هود ها ی اگزاست تامین می شود . این حجم از هوا می تواند به صورت مستقیم از بیرون وارد محیط آشپزخانه شود و یا توسط تهویه مطبوع موجود تامین گردد .
سیستم های تهویه مطبوع، منابع سیستم های اختلاط هوا، چیدمان فضا و گرفتن و محدود نگه داشتن آلودگی
چیدمان و قرار گیری سیستم های تهویه مطبوع و نواحی دریافت هوای اختلاط یافته تاثیر بسیار زیادی در عملیات گرفتن و محدود نگه داشتن آلودگی موجود در هوا دارند . این منابع هوایی می توانند بهصورت کاملا غیر مشهود سبب خروج آلودگی از ناحیه مکش هود شوند . این عامل سبب آشفتگی در جریان هوای گرم منتشر شده از سطح زیر هود شده و این بالن هوای گرم را بشدت منحرف کرده و سبب ایجاد نقصان در سیستم مکش هود ( اگزاست هود ) می شود همچنین جای گیری درهای ورود و خروج، درب های خدماتی، محل قرار گیری مکان تحویل غذا از جمله مکان هایی می باشد که می تواند تاثیر مستقیم در راندمان عملکردی هود های مکش داشته باشد .
بدین منظور برای اینکه در هر شرایطی راندمان کاری هود های مکش به بیشترین مقدار خود برسد یک مقدار حداقلی برای حجم هوای قابل مکش توسط این هود ها در نظر گرفته می شود .این مقدار توسط استاندار هود های تهویه صنعتی مشخص می شود . در تصویر زیر می توانید تاثیر مقدار حداقل کاری را در سیستم هود های تهویه صنعتی مشاهد نمایید . در تصویر سمت چپ بطور کاملا مشهودی می توان تاثیر عوامل فوق الذکر را دید که در صورت انتخاب نشدن درست مقدار حداقل مکش برای هود سبب فرار آلودگی از ناحیه مکش هود می شود .
حداقل میزان مکش در سیستم های تهویه صنعتی - هود های اگزاست
توزیع هوای جایگزین یا اختلاط یافته
هوای خروج یافته از آشپزخانه باید توسط منابعی بمقدار مساوی از یکی از راه های زیر تامین گردد :
۱- هوای انتقالی از ناحیه سرو غذا
۲- انتقال دهنده های ( دیفیوزر ) دیواری یا سقفی
۳-اسلات های انتقال دهنده
۴-استفاده از هودهایی که عملیات ترکیبی انجام می دهند.
هوای تازه تامین شده از این توزیع کننده ها بشدت موثر در مکش موثر هود ها می باشند . از این رو بعنوان مثال توزیع کننده های سقفی بهتر است تا حد امکان از هود های مکش دور باشند . همین طور هوای انتقالی از ناحیه سرو غذا در صورت داشتن سرعتی در حدود ۷۵ فوت در دقیقه و جهتی متناسب با جهت مکش هود می تواند تاثیر بسیار زیادی در فشرده سازی هوای آلوده در جلوی هود داشته باشد . مقدار هوای تامینی باید در حدود ۸۰ در صد هوای مکش شده باشد تا ۲۰ در صد آن توسط منافذ موجود در داخل آشپزخانه تامین گردد که سبب ایجاد یک فشار منفی در داخل آشپزخانه می شود که این موضوع سبب خروج آلودگی از محیط آشپزخانه می شود . اگر تامین این ۸۰ درصد در نزدیکی هود ها صورت گیرد می تواند سبب افزایش میزان حداقل مکش شود . همچنین هر چقدر میزان سرعت پخش هوای تامینی و تازه در ناحیه آشپزخانه پایین تر باشد راندمان هود ها نیز بالاتر می رود. این مسئله تاثیر بسزایی در کاهش هزینه طراحی و پیاده سازی سیستم های تهویه صنعتی دارد .
تصاویر ۳ و۵ نشان دهنده بکارگیری ضعیف از هوای تامینی و تصاویر ۴و۶ نشان دهنده بکارگیری مناسب از هوای جایگزین در محیط أشپزخانه می باشد.
متریال ساخت هود ، از جنس استنلیس استیل و یا آلومینیوم آنودایزشده ،بنا بر سفارش کارفرما، طراحی و ساخته می شود.
توجه فرمایند که حتی الامکان نباید در داخل هود از پروفیل(قوطی) بدلیل تجمع چربی در اطراف آنها ،استفاده گردد.
